Arábica

Su nombre científico y botánico es Coffea Arábica Linne y son los cafetos más cultivados en el mundo. Hay 200 variedades diferentes entre las que se encuentran las famosas Bourbon, Moka, Typica, Bourbon puntado y Maragogype.

Aromas

Los aromas del café se despliegan únicamente bajo el efecto del calor, durante la torrefacción. Un fenómeno complejo de mutaciones entre proteínas, ácidos e hidratos de carbono provoca la emanación de muchísimos aromas (se pueden contar hasta un millar de compuestos aromáticos diferentes).

Estas notas aromáticas pertenecen a familias de aromas muy diferentes, tales como las empireumáticas, florales, maderosas, especiadas, afrutadas y otras balsámicas, etc… Estas notas son volátiles y frágiles. Es conveniente que después de la torrefacción se proceda muy rápidamente a envasar el café, preferentemente en envases metálicos (sistema que permite una mejor conservación de los aromas).

Café verde

Se llama café verde a los granos de café extraídos de la planta, llamados también cerezas, después de la cosecha. Los granos de café no tienen olor ni sabor y su tamaño varía según la especie y la variedad.

Cafetal

Este término se refiere a la plantación de cafetos. En Brasil se les llama Fazenda.

Cafeína

Es una sustancia química natural del café que varía en cantidad (en promedio de 0,5 à 4%). La cantidad de cafeína de un Arábica varía en promedio entre 0,5 y 1,5 % mientras que el robusta contiene generalmente entre 1,5 y 4 %.

La cafeína es un estimulante y un excitante natural y se receta a veces para algunos tratamientos terapéuticos por sus numerosas propiedades. Es una sustancia que actúa contra la migraña y también se usa en algunas pomadas adelgazantes.

Cereza

Es el fruto de la planta. Otra forma de llamarla es drupa. Generalmente, cada cereza contiene dos granos de café, aunque también se puede encontrar uno solo, el que se llama caracolí. En algunos casos muy raros, pueden encontrarse tres granos en una misma cereza.

Cuerpo

Designa la fuerza, la intensidad del café. Este término designa también la densidad y la consistencia del brebaje.

Cosecha

Como en el mundo del vino, este término designa el terreno preciso de donde es originario el café. Existen más de 400 en todo el mundo. El mítico Blue Mountain de Jamaica, Farfell Estate de Zimbabwe, Moka Sidamo en Etiopía, Kona Lei de Hawai, figuran entre los más afamados. Una gran cantidad de cosechas destinadas a entregar una diversidad de sabores y placeres al paladar.

Decocción

Ciertamente el más antiguo método de preparación que consiste en hacer hervir el café reducido a un polvo muy fino (consistencia cercana a la de la harina) con agua. Este método, denominado «turco», tienes sus variantes, como aquel que se usa con las cafeteras de pistón, tipo Bodum.

Expreso

Liofilización

Maillard (reacciones de)

Son las reacciones químicas y moleculares que se desarrollan a lo largo de la cocción.
Durante la torrefacción, los hidratos de carbono contenidos en los granos de café se combinan con la humedad residual que contiene el grano (alrededor de 12%) para así desarrollar una caramelización. Luego, estos caramelos se combinarán después de 10 minutos con los ácidos y con las proteínas para que surjan los aromas.

Moka

Puerto histórico de Yemen que suministrara a Europa de café durante los siglos XVII y XVIII. Nombre dado a una afamada variedad de Arábica original de Etiopía. También se usa para designar a una cafetera de estilo italiano (presión-filtración).

Monzonado

Práctica frecuente en India que consiste en exponer directa e intencionalmente el café verde a un aire saturado de humedad, tal como sucede en los períodos monzónicos, y así darle un aroma suave y muy dulce.

Molienda

Reducción del café torrefacto a partículas más o menos finas según el tipo de preparación del café y la cafetera a utilizar.

Robusta

Una de las 50 variedades de la especie Coffea Canephora. Se cultiva principalmente en África, en Brasil donde se le llama «Conilon» y en el Sudeste Asiático. Es más resistente a las enfermedades y produce cafés más intensos, más amargos y con más cafeína que el arábica. Sin embargo, la variedad de los aromas es menor.

Stripping

Es el método de colecta más rápido y más utilizado, y a su vez aquel que entrega resultados más mediocres: maduras o no, todas las cerezas se recogen de una sola vez, manualmente o con máquina.

Stücker (reacción de)

Reacción química a lo largo de la cual los granos de café cambian de color: del verde se vuelven dorados, después café o negros).