Arábica o Robusta

El Arábica contiene 44 cromosomas y el robusta la mitad. Esta diferencia se traduce en la riqueza aromática del café. Se pueden contar más de un millar de compuestos aromáticos en el café. El Arábica es por lo tanto mucho más interesante que el robusta, tanto en cantidad como en calidad aromática. Otro parámetro: la cafeína. El robusta contiene mucho más (entre 1,5 y 4,5 %) que el Arábica (entre 0,3 y 1,5 %). Por último, el Arábica es un poco más caro que el robusta ya que su cultivo es un poco más complejo.

la colecta y la torrefacción

Los Arábica se cogen a mano, grano por grano, y cuando están a una madurez óptima, producen un café bastante mejor que los que fueron colectados en forma mecánica. Las plantaciones pueden comprender algunas decenas de plantas, algunas centenas algunos millares y a veces algunos millones. En los primeros casos, todo se hace a mano. En los segundos, la mecanización se hace obligatoria.

Además, sólo la torrefacción tradicional de 20 minutos à 220 ° C permite que el café despliegue todos sus aromas. En general, el envasado no indica qué tipo de torrefacción se ha usado, excepto si ésta ha sido realizada en la forma tradicional.

El café ligero, soluble, liofilizado

Las ceras y las grasas del café provocan, al momento de ingerirse, una secreción de jugos gástricos y pancreáticos. Estas azúcares tienen como efecto la descomposición de las proteínas de leche. Al consumir café con leche, nos provocamos esta reacción dentro de nosotros, la que no es muy tolerada por algunos organismos. Es por eso que hay cafés desgrasados que permiten una digestión perfecta del café con leche y del café en general.

En el caso del café soluble, se realiza un café filtrado concentrado, el cual se atomiza (pulverizándolo lo más finamente posible) en lo alto de una torre. En forma simultánea, por abajo, se le suministra un flujo de aire muy caliente: cuando los dos cuerpos entran en contacto, el agua del café se evapora y queda sólo el polvo soluble.
Hoy en día, no se le añaden productos químicos al café soluble. Sin embargo, el hecho de haber estado en contacto con un aire muy caliente lo ha quemado de sobremanera y le da un gusto a caramelo imposible de  evitar.

De la misma manera, para obtener un liofilizado, se concentra y se congela el café a - 40°. Las barras de café que se obtienen se colocan en una cámara de liofilización en donde se hace un vacío. Cuando se hace el vacío, el agua se sublima (¡pasa directamente del estado sólido al vapor!). Queda de este modo el polvo soluble. El café no se quema y permite una mejor conservación de las propiedades gustativas en comparación con el método anteriormente descrito.

La Cafeína y el descafeinado

La cafeína fue descubierta y aislada por Runge en 1819. La duración de la cafeína (tiempo entre la ingestión y la eliminación) es de 8 horas con un pic a las 5 horas transcurridas. Esto explica que un café ingerido a las 17 horas puede causar insomnio, mientras que un café que se toma justo antes de irse a dormir no presentará ningún problema.
La cafeína es el único elemento soluble del café. Mientras más agua tenga el café y mientras más tiempo permanezca en el agua, mayor será la pérdida cafeína. En otras palabras, sucede lo que podría parecer una paradoja: un café chico contiene poca cafeína mientras que un café grande tendrá mucho más.
Para tener derecho a usar la apelación «Descafeinado», el café no debe contener más de un 0,01 % de cafeína.

El descafeinado se efectúa con el café verde. Hay tres métodos de tratamiento :

• El método tradicional, a base de solventes (cloruro de Metileno o de tricloretileno)
• El método de Zosel a base de gas carbónico o propano.
• El descafeinado con agua, evidentemente el método más natural pero a la vez el más caro. En Europa sólo dos empresas realizan el descafeinado.